Формирование качества сиропов на основе растительного сырья и их товароведная характеристика тема автореферата и диссертации по , 01.00.00 ВАК РФ

На правах рукописи УДК [620.21.1:663.81+658.562] (043.)

Макарова Елена Владимировна

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА СИРОПОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Специальность 05.18.15 -Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2004

Работа выполнена в Дальневосточной государственной академии экономики и управления

Научный руководитель: доктор медицинских наук, профессор

Косолапое Александр Борисович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Перебейнос Анатолий Васильевич, кандидат технических наук Пермякова Ольга Викторовна

Ведущая организация: Дальневосточный филиал

Всероссийского НИИ охраны природы

Защита состоится «24» июня 2004 г. в .14 часов на заседании диссертационного Совета КМ 212.054.01 при Дальневосточной государственной академии экономики и управления по адресу: 690950, г. Владивосток, Океанский проспект, 19.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточной государственной академии экономики и управления

Автореферат разослан « 24 » мая 2004 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета КМ 212.054.01: кандидат технических наук, доцент

сЛЦ^'Коршенко Л. а

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы определяется необходимостью решения задач, соответствующих Концепции государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 года. Проблема производства продуктов питания высокого качества, с адекватной пищевой ценностью, стабильных при хранении и приготовленных с использованием эффективных технологий является важнейшей (Княжев, 1998; Большаков, 1999; Шатнюк, 2000; Спиричев, 2000; Доценко, 2001; Тутельян, 2003).

В этой связи перспективным направлением является производство продуктов из нетрадиционного растительного сырья, содержащих биологически активные вещества (БАВ). Уникальные виды дикорастущих, интродуцированных и культивируемых растений Дальнего Востока не достаточно широко применяются в производстве товарной пищевой продукции. Они реализуются в аптечной сети в виде сухих лекарственных сборов, спиртовых настоек, экстрактов, сиропов. Выпускаемые сиропы с использованием дикорастущих растений ограничены по видовому составу, количеству ингредиентов и имеют ярко выраженный специфический или лекарственный привкус (алоэ, шиповника, солодки, алтея и др.).

Для улучшения вкусовых свойств и повышения биологической ценности сиропов представляет интерес разработка многокомпонентных композиций из растительного сырья. Усиление физиологического воздействия на организм полифенольных веществ нативного сырья возможно за счет синергического эффекта при обогащении сиропов аскорбиновой кислотой. Использование в рецептуре в качестве добавок продуктов переработки морских водорослей Laminaria japónica (ламиналь, модифилан) позволит повысить адаптивные механизмы организма за счет сочетания детоксикационной и антиоксидантной функции природных соединений (Stoll, 2001).

Известно, что от способа выделения биологически активных веществ зависит качество готового продукта. Традиционной технологической операцией извлечения БАВ при производстве сиропов из растительного сырья является экстрагирование, осуществляемое трудоемкими и, главное, длительными методами перколяции и мацерации (Муравьев, 1980), при которых усиливается действие деструктивных факторов, таких, как окисление, разрушение БАВ ферментами, их инактивация.

Модификация технологии сиропов за счет оптимизации параметров экстрагирования, с одной стороны позволит сохранить полифенольный комплекс растительного сырья, создать продукты профилактической направленности для массового потребления (с общеукрепляющими, гепатопротекторными, антиоксидантными свойствами) и расширить их ассортимент, а с другой - будет способствовать развитию отечественной безалкогольной промышленности за счет использования нетрадиционного ежегодно возобновляемого

БИБЛИОТЕКА ]

Цель и задачи исследования. Целью работы явилась разработка

ассортимента, формирование качества и товароведная характеристика

сиропов на основе растительного сырья с добавками.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- провести скрининг растительного сырья как источника БАВ антиоксидантной природы для создания базовых рецептур сиропов;

- обосновать количественное соотношение ингредиентов в сиропах с учетом вкусовых порогов чувствительности и динамики окислительно-восстановительного потенциала (EhRea/ox) экстрактов;

- оптимизировать параметры экстрагирования растительного сырья методом математического моделирования;

- разработать рецептуры и технологии сиропов с использованием ламиналя и модифилана;

- провести товароведную оценку экстрактов и сиропов из растительного сырья, изучить их пищевую, биологическую ценность и антиоксидантную активность в процессе производства и хранения, установить относительную биологическую ценность на культуре Tetrahymenapuriformis in vitro;

- провести анализ сиропов на основе результатов клинико-лабораторных испытаний;

- разработать проект технической документации на сироп.

Научная новизна работы:

- получены новые данные значений окислительно-восстановительных потенциалов и вкусовых порогов чувствительности экстрактов растительного сырья, которые послужили основанием для базовых композиций в производстве сиропов;

- теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены новые технологические решения производства экстрактов и сиропов на основе сырья Дальневосточной флоры;

- установлен качественный и количественный состав веществ фенольной природы в экстрактах и сиропах на основе композиций растительного сырья; выявлены их антиоксидантная и антирадикальная активность;

- получены новые данные по пищевой и биологической ценности экстрактов и сиропов из растительного сырья; установлена их относительная биологическая ценность методом биотестирования с использованием инфузорий Tetrachymena puriformis;

- проведены модельные эксперименты на лабораторных животных, которые показали выраженный гепатопротекторный и антиоксидантный эффект сиропов;

- выявлен профилактический эффект воздействия сиропов в клинических условиях на группе длительно и часто болеющих детей с патологией органов дыхания;

- Федеральным институтом промышленной собственности установлен приоритет от 17.07.2002 г. по заявке №2002119437/13 (020405) «Сироп»,

получено положительное решение по заявке № 2002119436/13 (020404) от 17.07.2002 г. «Композиция растительных ингредиентов для приготовления сиропа».

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты научного обоснования рецептур и технологии производства сиропов на основе растительного сырья;

- товароведная характеристика новых видов сиропов на основе сырья Дальневосточной флоры, обогащенных пищевыми добавками;

- новые технологические решения, обусловливающие позитивную динамику изменений антиоксидантной и антирадикальной активности сиропов.

Практическая значимость работы: предложены базовые композиции из растительного сырья для производства экстрактов и сиропов с антиоксидантными свойствами; разработаны рецептуры и технологии сиропов на основе композиций из растительного сырья с пищевыми биологически активными добавками «Ламиналь», «Модифилан»; разработан проект ТУ 9185-126-02067936-2003 «Сиропы «Таежный аромат» с биологически активными добавками»; получено положительное медико-биологическое заключение на использование сиропа с. ламиналем в реабилитации детей, часто болеющих острыми респираторными заболеваниями; доказаны гепатопротекторный и антиоксидантный эффект сиропов; выпущена опытная партия сиропа с добавками «Ламиналь» и «Модифилан» на АО «Уссурийский бальзам», филиал г. Владивосток.

Апробация работы. Основные материалы диссертации были представлены на межрегиональной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества: теория и практика», 15-16 ноября 2001 г. Санкт-Петербург; III Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» 24-26 апреля 2002 г., Могилев, Беларусь; III конгрессе валеологов «Здоровье населения», 23-25 апреля 2002 г.; Первой международной конференции «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки» 26-30 августа 2002 г., Москва-Голицыно.

Разработанные сиропы представлялись на VIII Международной выставке-конгрессе «Высокие технологии. Инновации. Инвестиции», г. Санкт-Петербург, 9-12 июня 2003 г.; 5-ой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» в результате выполнения проектов по подпрограмме «Технологии живых систем» Минобразования России, г. Москва, 22-23 октября 2003 г.

Разработанные сиропы были использованы для медико-экологической реабилитации часто болеющих детей, поддержания работоспособности студентов в условиях хронического стресса, вызванного неблагоприятными факторами социальной среды и особенностями учебного процесса.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания структуры работы, материалов и методов исследования (глава 2), результатов и их анализа (главы 3-5), выводов, списка литературы и приложений. Основной текст диссертации изложен на 138 страницах компьютерного текста, содержит 18 рисунков, 34 таблицы. Список литературы включает 172 источника.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении отражено современное состояние проблемы, определены цель и задачи исследования, обоснована актуальность выполняемых в работе исследований.

В главе 1 «Обзор литературы» приведен анализ использования безалкогольных напитков в качестве продуктов со специальными свойствами. Показано, что для получения напитков с высоким содержанием БАВ, обладающих антиоксидантными, иммуномодулирующими свойствами, необходимо использовать растительное сырье, содержащее вещества фенольной природы. Изучены имеющиеся схемы технологического процесса производства сиропов и факторы, влияющие на качество в процессе производства и хранения. В результате анализа литературных данных определены направления исследования (рис. 1).

Глава 2 «Материалы и методы исследования». Объектами исследования являлись:

- растительное сухо-воздушное сырье Дальневосточного региона (корень солодки уральской, побеги леспедецы двуцветной, лист смородины черной, лист крапивы двудомной, лист мяты перечной, лист петрушки кудрявой, трава пустырника сердечного, трава зверобоя продырявленного, плоды бархата амурского, плоды шиповника коричного, соцветия липы сердцевидной, цвет ромашки аптечной);

- водные экстракты индивидуальных растений;

- водный экстракт композиции;

- пищевые добавки - лечебно-профилактические продукты, выпускаемые ЭТП ФГУП ТИНРО-центр г.Владивосток, Россия, разрешенные к применению в пищевых отраслях Минздравом РФ - ламиналь (ТУ 9284175-004-72012-2000) и модифилан (ТУ9362-003-2610763-97);

- опытные образцы сиропов «Таежный аромат» с добавками, расфасованные в стеклянные бутылки с винтовой крышкой с укупорами (типа «твист-оф»).

Качество сырья и продукции соответствовало требованиям действующей нормативной документации.

Исследования проводились в 4 этапа. На первом этапе для выявления конъюнктуры рынка напитков проводили маркетинговые исследования социологическим методом, используя стандартизированное интервью по квотной выборке.

На втором этапе исследовали товароведно-технологические и фитохимические показатели растительного сырья. Информационный

Рис. 1. Основные направления исследования

скрининг сырья для создания базовой рецептуры сиропа проводили с использованием кумулятивного индекса, состоящего из суммы индексов: встречаемости, терапевтического и фармакологического (Шретер, Гриневич, 1970). Значимыми критериями для проведения выбора также являлись: максимально возможное количественное содержание полифенольного комплекса, природная способность их сохранения без использования консервантов, обеспеченность региона сырьем с учетом сбора, заготовки и культивирования, степень изученности физико-химических и биохимических свойств растений.

Окислительно-восстановительный потенциал (EhRe(j/oi). водных экстрактов индивидуальных растений, композиции и сиропов измеряли на лабораторном цифровом универсальном ионометре ЭВ-74 с электродом высокотемпературным платиновым ЭВП-1 и электродом сравнения хлорсеребрянным ЭВЛ-1.

Для определения процентного соотношения дикоросов в композициях, оптимального по вкусо-ароматическим свойствам, определяли значение вкусовых порогов чувствительности настоев дикоросов. Ориентировочное значение вкусового порога чувствительности определяли смешиванием возрастающих дозировок настоя в 100 мл воды. Уточненное значение вкусовых порогов определяли на стандартной кисло-сладкой среде.

Элементный состав растений исследовали эмиссионным спектральным анализом с помощью спектрографов ИСП-30, ДФС-8-1 и Peg S-2. Для идентификации соединений фенольной природы использовали метод тонкослойной хроматографии.

На третьем этапе работы исследовали закономерности и значимость факторов, влияющих на показатели качества продукции в процессе производства (составление композиции, экстрагирование, варка сиропа, внесение добавок, фасовка), используя метод Дельфы (1948).

Суммарное содержание полифенольных соединений определяли на спектрофотометре СФ-46 при длине волны 700 нм с помощью реактива Фолина-Чиколтео по методу Sanoner (1999). Количественное определение суммы кверцетиноподобных флавоноидов в экстрактах и сиропах проводили на спектрофотометре Sesil 7200 при длине волны 400 нм по кинетической программе в присутствии комплексообразующей добавки алюминия хлорида 10% раствор в этаноле по методике Чемесовой (2000).

Зависимость выхода сухих веществ и полифенолов от различных факторов определяли методом математического моделирования. Варьируемыми факторами были величина гидромодуля (г), время экстрагирования (т), размер частиц (h). В качестве функций отклика выбрали содержание полифенольных (Р) и сухих растворимых (S) веществ. Для этого выводили математическую модель поверхности отклика вида Искомую параметрическую форму поверхности определяли с помощью

квадратичной

функции

вида Оценки

= b0 +b1x] +b2x2 + bixxx2 +b

неизвестных коэффициентов b, вычисляли с помощью метода наименьших квадратов.

Показатели качества сиропов исследовали стандартными методами. Органолептическую оценку качества сиропов проводили по ГОСТ 6687.5-86. Профиль сиропов определяли дескрипторами, характерными для данной группы продуктов. Сиропы были оценены по 100-бальной органолептической шкале. Массовую долю сухих веществ определяли рефрактометрическим методом по ГОСТ 6687.2-90. Массовую долю титруемых кислот по ГОСТ 6687.4-86.16. Активную кислотность (рН) определяли потенциометрически с помощью прибора РН-121 по ГОСТ 26188-84. Аскорбиновую кислоту определяли йодметрическим методом по ГОСТ 7047-55. Определение Сахаров проводили йодметрически по ГОСТ 5903-89. Определение количества мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводили по ГОСТ 10444.15-94, определение дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444.12-94, выявление и определение количества бактерий группы кишечной палочки по ГОСТ Р 50474-93.

Определение относительной антиокислительной активности экстрактов и сиропов проводили на модели термического окисления линетола (смеси этиловых эфиров линолевой и линоленовой кислот) по методике Максимова (1985). Анализ экстрактов и сиропов на присутствие веществ с антирадикальной активностью проводили, используя свободный радикал дифенилпикрилгидразила (ДФПГ) по методике Saija (1998).

Особенности воздействия образцов сиропа на животный организм в экспериментальных условиях с использованием в качестве биологической модели беспородных лабораторных половозрелых белых крыс - самцов с исходной массой тела 150-200 г проводили на модели острого тетрахлорматанового гепатоза на кафедре фармакологии Владивостокского государственного медицинского университета (ВГМУ) (зав. каф. к.м.н. проф. Кропотов). Гепатопротекторный эффект сиропов оценивали в липидных гомогенатах печени: измеряли содержание продуктов перекисного окисления липидов (ПОЛ): диеновых коньюгатов, основания Шиффа и малонового диальдегида (Владимиров, Арчаков, 1972). Функции антиоксидантной системы оценивали по индексу интегральной антирадикальной активности мембранных липидов (Winston at all, 1998).

Апробацию способа реабилитации детей, часто болеющих респираторными заболеваниями и имеющих нарушения микроэлементного статуса проводили с использованием сиропа с ламиналем на базе Центра медико-экологической реабилитации г. Владивостока (гл. врач Кельдюшева) под руководством д. м. н., проф., зав. кафедрой педиатрии № 2 ВГМУ Лучаниновой. Контроль включал исследование показателей периферической

крови, исследование и оценку интегральных показателей, характеризующих степень резистентности организма.

Микробиологические испытания относительной биологической ценности (ОБЦ) пищевых продуктов проводили на культуре Tetrahymena puriformis in vitro (Игнатьев, Шаблий, 1976).

Математическую обработку результатов исследований и графическое их представление проводили с использованием пакета прикладных программ «Microsoft Excel», «STAT1STICA 6.0», «MathLab».

Глава 3 «Маркетинговые исследования» посвящена изучению конъюнктуры рынка, выявлению потенциальных покупателей на новые виды сиропов. Проведенные исследования показали, что в большинстве торговых точек г. Владивостока ассортимент сиропов на натуральном сырье очень узкий или они отсутствуют. Сиропы на основе натурального растительного сырья реализуются, главным образом, в супермаркетах, и в их состав входит 1-2 растительных ингредиента. Исключение составляют идентифицированные на рынке как товарные сиропы, бальзамы серии «Гербамарин» (ОАО «Уссурийский Бальзам», г. Уссурийск), в рецептуре которых содержится около 30 лекарственных растений и морские гидробионты.

Результаты опроса населения г. Владивостока показали высокий интерес к собственному здоровью, информированность о взаимосвязи здоровья и питания и, как следствие, заинтересованность в приобретении сиропов: 62% готовы покупать сиропы на натуральном растительном сырье. Однако сиропы в розничной торговой сети не встречали 81% респондентов; покупали сиропы, приготовленные с использованием синтетических эссенций, - 2%; покупали сиропы только в аптечных пунктах 17%.

Глава 4 «Формирование качества сиропов на основе растительного сырья в процессе производства»

4.1. Скрининг растительного сырья

В результате проведенного информационного скрининга получен ряд растений, удовлетворяющий следующим требованиям: количественное содержание полифенольного комплекса позволяет использовать растения в качестве антиоксидантов и обусловливает сохранение продукта без использования консервантов; обеспеченность региона сырьем с учетом сбора, заготовки и культивирования; степень изученности физико-химических и биохимических свойств растений.

Наибольшие значения кумулятивного индекса имели следующие виды сырья: корень солодки уральской (246), плоды бархата амурского (115), плоды шиповника коричного (106), лист смородины черной (84), трава

пустырника сердечного (81), трава зверобоя продырявленного (74), цвет ромашки аптечной (69), лист крапивы двудомной (59), лист мяты перечной (56), леспедецы двуцветной (51), лист петрушки кудрявой (34), побеги соцветия липы сердцевидной (32)

В качестве природных энтеросорбентов были выбраны лечебно-профилактические продукты переработки бурых водорослей Laminaria japónica ламиналь и модифилан, поскольку сочетание детоксикационной и антиоксидантной функции природных соединений со стимуляцией выделительных систем способствует нормализации внутренней среды организма и повышению его адаптивных механизмов.

4.2. Разработка рецептуры композиции на основе исследования растительного сырья Дальнего Востока

Результаты исследования динамики EhRe(i/oj водных экстрактов растений, способных стабилизировать биохимические процессы, приведены нарис. 2.

Исследования показали, что динамика EhRed/o* в экстрактах шиповника коричного, бархата амурского, зверобоя продырявленного значительно ниже, чем в других. Поэтому целесообразно применять их в рецептуре сиропов в максимальном количестве с учетом органолептических показателей продукта (до 40 %).

XS

О 5 10 15 20 25 30 35

Время, Ч

Рис. 2. Динамика окислительно-восстановительного потенциала в процессе хранения водных экстрактов растений

"" ♦ Экстракт шиповника ■ Экстаркт зверобоя

' * Экстракт бархата Ж Экстракт леспедецы

Для определения процентного соотношения дикоросов в композиции проводили коррекцию вкусо-ароматических свойств по значениям вкусовых порогов чувствительности. Установлены значительные отличия концентраций стандартных экстрактов исследуемого сырья. Для листа смородины черной, плодов шиповника коричного, травы зверобоя продырявленного, цветков липы сердцевидной, побегов леспедецы

двуцветной значения вкусового порога варьировали от 2 до 7 см3, а для солодки уральской, листа мяты перечной, плодов бархата амурского - от 0,2 до 1 см3 экстракта в 100 см3 воды.

Полученные данные позволили сформировать гармоничный вкус готового продукта. Была предложена следующая композиция (% на 100 г сухого сырья): шиповника коричного (плоды) - 20, смородины черной (лист) - 14, бархата амурского (плоды) - 10, мяты перечной (лист) - 12, зверобоя продырявленного (трава) - 10, крапивы двудомной (трава) - 8, леспедецы двуцветной (побеги) - 8, липы сердцевидной (соцветия) - 6, петрушки кудрявой (зелень) - 4, ромашки аптечной (цвет) - 4, солодки уральской (корни) - 4.

При исследовании экстракта разработанной композиции были идентифицированы микронутриенты: макро- и микроэлементы, вещества фенольной природы. При качественной идентификации обнаружены флавоноиды: катехин, кверцетин, таксифолин, кемпферол, лютеолин, диосметин, апигенин; халкон изоликвиритигенин; изофлавоноиды: генестеин, ретузин; органические кислоты: бензолкарбоновые (ванилиновая, сиреневая, галловая), метоксигидроксикоричные (феруловая, кофейная); гликозиды флавоноидов: рутин, гиперин; антоцианидины.

4.3. Обоснование технологии сиропов

При ранжировании процентных показателей вклада технологических операций в процессе формирования качества сиропа сделан вывод о том, что максимальное влияние на формирование качества готового продукта оказывает операция экстрагирования растительного сырья. Коэффициент весомости этой операции в структуре технологического процесса составляет 42,1 %.

В эксперименте представлялось интересным изучить динамику выделения БАВ, в частности флавоноидов в процессе экстрагирования сырья, затем обосновать технологические режимы варки сиропов и выявить динамику сохранения БАВ в готовом продукте.

Экстракцию проводили водой при температуре 95 - 100°С, так как вода способствует лучшему сепарированию тканей и разрыву клеточных стенок экстрагируемого сырья, облегчая тем самым течение диффузионного процесса. На рис. 3-4 представлена зависимость содержания РСВ в экстракте от варьируемых признаков.

Рис. 3. Зависимость содержания растворимых сухих веществ от длительности

Рис. 4. Зависимость содержания растворимых сухих веществ от длительности настаивания и величины гидромодуля Скорость экстракции РСВ в течение 60 мин была неравномерной: максимальная скорость извлечения наблюдалась в интервале до 20 мин, после 30 мин настаивания массовая доля РСВ в экстракте изменялась незначительно до 5,4 %. Таким образом, максимальный выход сухих веществ соответствует сочетанию факторов: размер частиц 3-5 мм, гидромодуль Ь 2 5, длительность настаивания - около 50 минут. Однако при длительном экстрагировании (более 30 мин) было отмечено ухудшение органолептических показателей: появление горького вкуса, специфического запаха, выраженной опалесценции.

Об окончании процесса экстрагирования судили по максимальному выходу веществ фенольной природы. Последние (алкалоиды, гликозиды,

флавоноиды) обычно диффундируют быстрее, чем высокомолекулярные соединения. На рис.5 представлена зависимость суммарного содержания полифенолов от времени экстрагирования и гидромодуля.

МИН

Рис. 5. Зависимость содержания полифенольных соединений от величины гидромодуля и времени экстрагирования Анализ результатов исследования показал, что независимо от гидромодуля суммарный выход полифенольных соединений имеет линейную зависимость и достигает максимума через 30 мин экстрагирования.

В интервале от 30 до 35 мин их количество остается неизменным, после чего снижается, что, вероятно, связано с их высокой реакционной способностью - конденсирование или образование комплексов с другими соединениями. При гидромодуле 1:5 выход фенольных веществ максимальный. На основании данных исследований получена математическая модель экстрагирования:

1. полная квадратичная зависимость выхода сухих растворимых веществ от времени экстрагирования и размера частиц:

Б (т, Ь)= -24,9741 + 0,3937т + 8,3605Ь - 0,0032т2 - 0,0259т Ь - 0,7111Ь2 Л2=0,7579, Р=8,6089, р=0,0021

2. полная квадратичная зависимость выхода сухих растворимых веществ от времени экстрагирования и гидромодуля:

Б (т, г) = 0,2475 + 0,2004т +0,2021 г - 0,0027т2 +0,0051т г - 0,0540т2 ' Я2 = 0,6647, Р = 5,1539, р = 0,0080

3. квадратичная «без взаимодействия» зависимость содержания полифенольных соединений от времени экстрагирования и гидромодуля:

Р(т, г) = -1,9823 + 0,1635т + 1,7499г-0,0026т2 - 0,2293т2 Я2 = 0,6822, Р = 4,2935, р = 0,0380

Наиболее достоверной является аппроксимация зависимости содержания РСВ от времени экстрагирования и размера частиц. Технологические параметры экстрагирования полифенолов определяются

ненадежно. F-распределение с указанными числами степеней свободы, R2 -коэффициент детерминации.

Таким образом, экстрагирование целесообразно проводить при гидромодуле 1:5 в течение 30 мин, размер частиц 3-5 мм.

С целью сохранения биологически активных веществ в экстракте композиции при производстве сиропа предложены новые технологические решения. Предложенная технологическая схема получения сиропов отличается от традиционной модификацией процесса экстрагирования (сокращение времени экстрагирования, использование в качестве экстрагента горячей воды (95-98 °С), введение аскорбиновой кислоты в процессе экстрагирования сырья для защиты полифенольных веществ от окисления [Kuchi, Folson et а1., 1995] и в сироп в качестве эссенциальной добавки), исключение варки инвертного сиропа (рис. 6).

Ассортимент сиропов с биодобавками на основе растительного сырья разработан на основе сахара, а для людей с заболеванием сахарным диабетом - сорбита (табл. 1).

Таблица 1

Рецептуры сиропов

Ингредиенты, кг/100 дал Сироп

без добавок с ламиналем с модифиланом

Сахар (или сорбит) 713,3 641,9 656,2

Кислота лимонная 10,6 9,5 9,8

Кислота аскорбиновая 2,5 2,2 2,3

Ламиналь - 10,0 -

Модифилан - - 8,0

дм3/100 дал 510,2 459,2 496,4

Экстракт композиции (СВ 5 %) или эквивалентное количество с иной массовой долей сухих веществ

При определении процентного содержания добавок (ламиналя и модифилана) в рецептуре сиропа экспертным методом установили, что концентрация (г/100 г сиропа) для ламиналя составляет 10, для модифилана - 8. При более высоких концентрациях добавок вкусовые качества сиропа снижались за счет появления запаха и привкуса, свойственных морской капусте.

Рис. 6. Технологическая схема производства сиропов

I 1 - модификация технологического процесса.

В главе 5 «Товароведная экспертиза сиропов» изложены результаты исследований влияния факторов при производстве и хранении сиропов на изменение их органолептических, микробиологических, физико-химических показателей, исследованы биологические свойства сиропов.

5.1. Органолептические показатели качества сиропов с добавками

С использованием профильного метода анализа были определены органолептические профили приготовленных сиропов (рис. 7).

Вкус Цвет

Гармоничный Насыщенный

Привкус лепестков роз Привкус морской капусты * Прозрачный Мутный

Консистенция

Стабильная

Текучая Гелеобразные включения

морской капусты*

Рис. 7. Типовые органолептические профили для сиропов на основе растительного сырья (* - для сиропов с БАД) Проведенная органолептическая оценка сиропов в процессе хранения показала, что все сиропы по истечению месяца хранения приобретали более гармоничный вкус и аромат, консистенция становилась более вязкой за счет увеличения содержания сухих веществ. Сиропы без добавок получили максимальное количество баллов (100,0). Меньшее количество баллов по показателям вкуса и запаха в сиропах с добавками обусловлено характерным привкусом (4,9).

Разработанные сиропы представляли собой сиропообразную вязкую жидкость темно-коричневого насыщенного цвета, слегка замутненные, имели приятный вкус и гармоничный аромат используемого растительного сырья. Внесение добавок в сиропы на органолептические показатели качества при хранении в течении 6 месяцев существенного влияния не оказало (табл. 2).

Таблица 2

Органолептическая оценка качества сиропов в процессе хранения

Оценка единичных показателей, с учетом Компле

Продолжитель- Х±Б коэффициента весомости, =-, баллы кс-ный показат

ность хранения Л ель,

сиропов, мес. Вкус и запах (Кв=10) Цвет и внешний вид (Кв = 6) Консистенция (Кв = 4) баллы

без БАД: 0 4,9 49,0 5,0 30,0 4,8 19,2 98,2

1 5,0 50,0 5,0 30,0 5,0 20,0 100,0

2 5,0 50,0 5,0 30,0 5,0 20,0 100,0

3 5,0 50,0 5,0 30,0 5,0 20,0 100,0

4 5,0 50,0 5,0 30,0 5,0 20,0 100,0

5 5,0 50,0 5,0 30,0 5,0 20,0 100,0

6 5,0 50,0 5,0 30,0 5,0 20,0 100,0

с ламиналем:

0 4,8 48,0 4,7 28,2 4,7 18,8 95,0

1 4,9 49,0 4,8 28,8 4,8 19,2 97,0

2 4,9 49,0 4,8 28,8 4,8 19,2 97,0

3 4,9 49,0 4,8 28,8 4,8 19,2 97,0

4 4,9 49,0 4,8 28,8 4,8 19,2 97,0

5 4,9 49,0 4,8 28,8 4,8 19,2 97,0

6 4,9 49,0 4,8 28,8 4,8 19,2 97,0

с модифиланом: 0 4,8 48,0 4,7 28,2 4,8 19,2 95,4

1 4,9 49,0 4,8 28,8 4,9 19,6 97,4

2 4,9 49,0 4,8 28,8 4,9 19,6 97,4

3 4,9 49,0 4,8 28,8 4,9 19,6 97,4

4 4,9 49,0 4,8 28,8 4,9 19,6 97,4

5 4,9 49,0 4,8 28,8 4,9 19,6 97,4

6 4,9 49,0 4,8 28,8 4,9 19,6 97,4

5.2. Исследование пищевой и биологической ценности сиропов Массовая доля сухих веществ в сиропах с использованием сахара составляла (г/100 г) 62+1, сорбита - 60+1, в том числе углеводов - 58,8+ 0,4; белка - 0,2, энергетическая ценность 200 + 2 ккал.

Микронутриентный состав сиропов представлен в табл. 3

Таблица 3

Микронутриентный состав сиропов (в мг/100 г продукта)

Микронутриенты

Суточная потребность, мг/сут

без добавок

Сироп

ламиналем

модифиланом

N3

1000

135

265

267

К

6000-8000

1632

1876

1916

Са

500-1000

170

294

285

400-700

154

151

162

Ре

10,0

4,09

4,26

4,15

13,0

0,2

0,003

0,004

Си

2,0

0,006

0,007

0,007

А1

2,0

0,01

0,01

0,01

Мп

2,5

0,005

0,005

0,005

I

0,05

0,007

0,007

Витамин С

100

65,3

64,0

64,2

Полифенолы

64

66

60

60

Органические кислоты

0,14

0,16

0,16

Установлено, что при употреблении сиропа с добавками в массе 50 г можно удовлетворить среднесуточную физиологическую норму потребления минеральных элементов (%): натрий —8,8, калий —12, кальций —20, железо — 13, алюминий 15, витамина С - 30, полифенолов - 50.

Физико-химические показатели качества сиропов в процессе хранения практически не изменялись: рН по истечению 6 месяцев хранения составляла 4,1, титруемая кислотность возросла на 0,6 и составила в сиропах без добавок 1,86, в сиропах с ламиналем и модифиланом - 1,87 СМ3 1 моль/дм3 №ОНна 100 см3, что соответствует требованиям ГОСТ 28499-90.

Результаты микробиологических исследований опытных образцов сиропов, хранившихся в течение 6 месяцев, свидетельствуют об их санитарно-гигиенической безопасности. В опытных образцах сиропов не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки и патогенная микрофлора, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышало норм предельно-допустимых концентраций по СанПиН 2.3.2.1078-01.

Исследования ЕЬйы/ои сиропов подтверждают возможность продолжительного его хранения без дополнительных консервантов Сравнительный анализ ЕИн^о* показал, что введение добавок способствует стабилизации сиропа при хранении (рис. 8). Вероятно, это объясняется присутствием в ламинале и модифилане отрицательных ионов хлора, йода, брома, которые оказывают антисептическое действие, а также содержанием в продукте полифенольного комплекса антиоксидантной защиты и его синергизма с аскорбиновой кислотой.

180-

s 170 -I-1-1 I-1-1-1->-1-1-1

О 123456789 10

Время, сут

Рис. 8. Динамика окислительно-восстановительных потенциалов сиропов * сироп без добавок —•— сироп с ламиналем —сироп с модифиланом

Проведенные исследования ОБЦ сиропов на культуре Tetrahymena puriformis in vitro показали, что на фоне низкого содержания белка в сиропах (0,2%) наблюдается высокая усвояемость. В сиропе с модифиланом ОБЦ составила 94,6%, с ламиналем - 95,5% по отношению к белку казеину. Результаты сравнительного исследования кефира 1% жирности с введением экстракта композиции показали увеличение его усвояемости на 9,4%, которая составила 80,0%. Введение сиропа в кефир 3,2% жирности увеличивает его усвояемость на 5,5% и составляет 77,7%. Это говорит о том, что в их состав входят микронутриенты, необходимые клетке инфузории.

5.3. Исследование антиоксидантной активности сиропов

Антиоксидантная активность обусловливается присутствием веществ фенольной природы (Kuchi, Folson, 1995). Сравнительный ТСХ-анализ водных экстрактов сиропов и спиртовых экстрактов из сухих растений показал, что в сиропы переходит основная часть полифенолов,

антоцианидинов и гликозидов флавоноидов, обнаруженных в растениях. Доля веществ фенольной природы относительно РСВ водных экстрактов (5 %) составила: в сиропе без добавок - 71%, в сиропе с ламиналем - 70,6%, в сиропе с модифиланом - 70,8%.

Антиоксидантная активность обнаружена у всех исследуемых образцов. При сравнении концентраций игибиторов, удерживающих окисление на одно и тоже количество часов (условно выбрано 60 часов), было установлено, что исследуемые сиропы проявляют АО А, причем более высокая активность отмечена в сиропах с добавками. Суммарный эквивалент сиропов по кверцетину составил (в мг/г) в сиропе с модифиланом - 0,232, в сиропе с ламиналем - 0,130, в сиропе без добавок - 0,122.

Ингибирующий эффект сиропов с добавками на модели термического (50°С) автоокисления линетола представлен на рис. 9.

Объем раствора ингибитора, мкл

Рис. 9. Зависимость времени удерживания окисления линетола от объема ингибитора • Кверцетин • Сироп без биодобавок А Сироп с ламиналем )( Сироп с модифиланс

Выявленная зависимость задержки времени окисления линетола от объема раствора ингибитора является приблизительно линейной. Максимальная задержка перекисного окисления липидов линетола проявлялась при внесении в среду инкубации 50% этиалацетатного экстракта сиропа с модифиланом. Вероятно, это можно объяснить присутствием идентифицированных в составе сиропа природных антиоксидантов фенольной природы, а в сиропах с добавлением модифилана и ламиналя их синергистов - витаминами группы В, селена, метионина, фукоидана.

Антиоксидантная активность предполагает наличие антирадикальных свойств. Антирадикальную активность (АРА) экстрактов и сиропов оценивали по их способности гасить радикал ДФПГ (рис. 10).

Сиропы проявляют высокую антирадикальную активность - на уровне природного антиоксиданта кверцетина. Начальная скорость взаимодействия у них одинаковая, однако, сироп с модифиланом проявляет большую

активность. Повышение АРА объясняется наличием в ламинале и модифилане активных атомов водорода, которые взаимодействуют с ДФПГ. Это позволяет говорить о направленном антирадикальном действии исследуемого продукта.

4 3

1

0 Н-1-1-1-1--—1-1-1---1-■—I-1 |

0123456789 10

Время, мин. I

Рис. 9. Кинетические кривые антирадикальной активности сиропов и водного 1

экстракта композиции

■ Сироп с ламиналем Кверцетин /

" Сироп с модифиланом • Сироп без добавок

—|— Водный экстракт композиции '

5.4. «Подтверждение профилактических эффектов воздействия»

Результаты исследования на модели острого тетрахлорметанового гепатоза (гепетопротекторное и антиоксидантное действие) крыс показали, что все опытные образцы сиропов обладают гепатопротекторным и антиоксидантным эффектом. В большей степени выраженное действие продемонстрировал сироп с ламиналем, менее выраженное - сироп без добавок.

Клинические испытания, проведенные при реабилитации часто болеющих детей, показали достоверное увеличение коэффициента клеточно-фагоцитарной защиты на 0,37+0,01 и специфического иммунного лимфоцитарно-моноцитарного потенциала на что свидетельствует

о выраженном иммуностимулирующем действии сиропа.

Выводы:

1. Показано, что наиболее перспективными видами дикорастущего, интродуцированного и культивируемого сырья Дальневосточного региона по уровню кумулятивного индекса являются: корень солодки уральской (246), плоды бархата амурского (115), плоды шиповника коричного (106), лист смородины черной (84), трава пустырника сердечного (81), трава зверобоя

продырявленного (74), цвет ромашки аптечной (69), лист крапивы двудомной (59), лист мяты перечной (56), побеги леспедецы двуцветной (51), лист петрушки кудрявой (34), соцветия липы сердцевидной (32).

2. Установлена динамика окислительно-восстановительного потенциала растительного сырья и выявлено, что для стабилизации биохимических процессов при хранении в рецептуре композиции суммарное содержание шиповника коричного, бархата амурского, зверобоя продырявленного должно составлять не менее 40%.

Проведена коррекция рецептуры сиропов по вкусо-ароматическим свойствам на основе исследования вкусовых порогов чувствительности растительного сырья, которые составили: для листа смородины, плодов шиповника, травы зверобоя, цветков липы, побегов леспедецы - от 2 до 7 см3, для солодки, листа мяты, плодов бархата амурского - от 0,2 до 1 см3 в 100 см3 воды.

3. Установлены и математически выражены зависимости массовой доли растворимых сухих веществ и суммарного комплекса полифенолов в экстракте от величины гидромодуля, степени измельчения сырья, времени экстрагирования. Показано, что оптимальные режимы экстрагирования сырья-составляют при температуре 95-98°С: время экстрагирования 30 мин, гидромодуль 1:5, размер частиц 3-5 мм. В настой с массовой долей растворимых сухих веществ 5% переходят 4,4 мг/мл полифенолов.

4. Разработаны рецептуры сиропов на основе растительного сырья с биологически активными добавками, массовая доля которых составляет (%): ламиналь-10, модифилан-8, аскорбиновая кислота-1. Предложен ассортимент сиропов с использованием сахара и сорбита. Экспериментальным путем установлено, что при температуре 18 + 2 °С сиропы могут храниться 6 месяцев.

5. Установлено, что модернизация технологии сиропов за счет сокращения и упрощения технологических операций не приводит к снижению активности полифенольного комплекса. Доля веществ фенольной природы в сиропах составила (мг/мл): без добавок - 3,55, с ламиналем - 3,53, модифиланом - 3,54.

6. Показано, что сиропы обладают антиоксидантной и антирадикальной активностью,- причем при введении биологически активных добавок их активность увеличивается. Максимальная антиоксидантная активность наблюдалась в сиропе с модифиланом -суммарный эквивалент сиропа по кверцетину составил 23,2 мг/100 мл. Антирадикальная активность сиропов соответствует уровню активности природного антиоксиданта кверцетина.

7. Относительная биологическая ценность сиропов на основе растительного сырья с ламиналем составила 95,5%, с модифиланом - 94,6% на фоне низкого содержания белка в разработанных продуктах (0,2 г/100 г).

Введение в кефир 1% жирности экстракта композиции увеличивает его усвояемость на 9,4 %, а введение сиропа в кефир 3,2% жирности увеличивает его усвояемость на 5,5%.

8. Разработан проект ТУ 9185-126-02067936-2003. В Федеральном институте промышленной собственности установлен приоритет от 17.07.2002 г. по заявке № 2002119437/13 (020405) «Сироп», получено положительное решение по заявке № 2002119436/13 (020404) от 17.07.2002 г. «Композиция растительных ингредиентов для приготовления сиропа».

9. Образцы сиропов оказывают различные по степени выраженности гепатопротекторный и антиоксидантный эффекты действия при индуцированном животным тетрахлорметановом гепатозе. Наибольшая эффективность по данному критерию установлена при потреблении животными сиропа с ламиналем.

Клинические испытания сиропа с ламиналем при реабилитации часто болеющих детей показали достоверное увеличение интегральных показателей, характеризующих степень неспецифической резистентности организма. Коэффициент клеточно-фагоцитарной защиты увеличился в 1,5 раза, а показатель специфического иммунного лимфоцитарно-моноцитарного потенциала - в 1,4 раза (р < 0,05), что свидетельствовало о наличие иммуномодулирующего свойства сиропа.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Макарова Е.В., Транковская Л.В., Косолапое А.Б., Юдина Т.П., Цыбулько Е.И., Зайко А.А. Сироп полифункционального действия для профилактики экопатологических состояний// Вестник ДВГАЭУ.-2002. №3.-С. 65-70.

2. Косолапое А.Б., Цыбулько Е.И., Юдина Т.П., Макарова Е.В. Разработка системы скринингового контроля за состоянием здоровья студентов и методик его коррекции на основе принципов пищевой и физиотерапевтической санации// Валеология.-2002.-№3.- С.37-43.

3. Цыбулько Е.И., Макарова Е.В., Кулеш Н.И., Юдина Т.П. О содержании полифенольных веществ в композициях из дикорастущего сырья Дальневосточного региона для производства сиропов функционального назначения//Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.-№ 12.- С. 58-60.

4. Макарова Е.В., Цыбулько Е.И., Юдина Т.П., Черевач Е.И. Сироп повышенной биологической ценности// Техника и технология пищевых производств: Матер. III Междунар. науч.-технич. конф.- Могилев, 2002.-С. 303.

5. Цыбулько Е.И., Юдина Т.П., Макарова Е.В., Черевач Е.И. Разработка технологии сиропов на основе дикорастущего сырья Дальнего

Востока// Технологии живых систем: Матер. науч.-технич. конф. М.: МГУПБ,2002.-С.109-111.

6. Цыбулько Е.И., Юдина Т.П., Черевач Е.И, Косолапое А.Б., Макарова Е.В., Транковская Л.В., Лучанинова В.Н. Применение биологически активных пищевых добавок для реабилитации часто болеющих детей// Здоровье человека: Матер. III Междунар. конгресса валеологов. Санкт-Петербург, 2002. - С. 211-212.

7. Косолапое А.Б., Макарова Е.В., Плоткина Н.П. Скрининговый контроль за состоянием здоровья студентов// Здоровье человека: Матер. III Междунар. конгресса валеологов, Санкт-Петербург, 2002. - С. 108-110.

8. Косолапое А.Б., Юдина Т.П., Транковская Л.В., Макарова Е.В. Коррекция нарушений микроэлементного статуса часто болеющих детей в условиях экологической дестабилизации// Индустрия образования: Сборник статей, выпуск 4. - М.: МГИУ, 2002. С. 123-128.

9. Макарова Е.В., Косолапое А.Б., Цыбулько Е.И., Юдина Т.П.. Разработка сиропа полифункционального действия с использованием биологически активной добавки ламиналь// Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки: Матер 1-й Междунар. конф. Москва-Голицыно, 2002. - С. 31-33.

10. Косолапое А.Б., Макарова Е.В., Цыбулько Е.И., Юдина Т.П. Новые подходы к популяционной и индивидуальной алиментарной коррекции адаптивного потенциала населения в условиях экологической дестабилизации// Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Матер. Междунар. симпозиума. Кемерово, 2002. - С. 157-163.

11. Косолапое А.Б., Цыбулько Е.И., Макарова Е.В. Сироп полифункционального действия для индивидуального оздоровления студентов// Технологии живых систем: Материалы науч.-технич. конф. М.: МГУПБ,2003.-С. 123-126.

12. Цыбулько Е.И., Макарова Е.В., Колзунова Л.Г., Карпенко М.А., Гореньков Э.С. О показателях окислительно-восстановительных процессах в экстрактах дикорастущего сырья, предназначенных для изготовления полифункциональных сиропов// Российская академия сельскохозяйственных наук. Отделение хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: Труды науч-практич. конф. Углич, 2003. - С. 486-489.

13. Макарова Е.В., Цыбулько Е.И., Юдина Т.П., Кулеш Н.И., Мищенко Н.П. Исследование веществ фенольной природы в сиропах из Дальневосточных дикоросов// Политика здорового питания в России: Матер. VII Всерос. конгресса. Москва, 2003. - С. 335-336.

Елена Владимировна Макарова

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА СИРОПОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Автореферат диссертации

Лицензия ЛР № 020754

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку Внеплана

Подписано в печать 24.05.04. Формат 60x84/16 Усл.-печ. л. 1,4. Уч.-изд. л. 1,5 Тираж 100 экз. Заказ № 163

Издательство Дальневосточной государственной академии экономики и управления Участок оперативной полиграфии 690950, Владивосток, Океанский пр., 19 ® 40-66-35. Е-таП:гю@таП.Ге8ает.ш

#11995

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Функциональные свойства сиропов как показатель качества.

1.3. Технология переработки растительного сырья для производства продукции безалкогольной отрасли.

1.4. Лечебно-профилактические продукты, используемые для повышения биологической ценности продуктов.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

ГЛАВА 3. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

ГЛАВА 4. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА СИРОПОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА.

4.1. Скрининг растительного сырья Дальнего Востока.

4.2. Микронутриентный состав растительного сырья, используемого при производстве сиропов.

4.3. Разработка рецептуры композиции на основе исследования растительного сырья.

4.4. Обоснование технологии сиропов.

ГЛАВА 5. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОПОВ.

5.1. Органолептические показатели качества сиропов с добавками.

5.2. Исследование пищевой и биологической ценности сиропов.

5.3. Исследование антиоксидантной активности сиропов.

5.4. Подтверждение профилактических эффектов воздействия.

ВЫВОДЫ.

В условиях воздействия неблагоприятных факторов производства, изменяющейся окружающей среды, повышенного нервно-эмоционального напряжения, снижения энергозатрат потребность человека в обеспечении необходимого уровня микронутриентов (МН) в рационе питания приобретает особую актуальность. Недостаток МН приводит к дефициту жизненно важнейших биологически активных веществ (БАВ) в организме, что предопределяет развитие почти 70% наиболее распространенных заболеваний. Результаты исследований питания населения различных стран показывают, что проблема дефицита в рационе витаминов, микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, биологически активных веществ растительных тканей существует даже в таких экономически развитых странах, какими являются США и Япония. Наряду с этим многие государства, в том числе и Россия, стали реализовывать национальные программы по оздоровлению населения, включающие и пропаганду здорового питания [Богатырева и др., 1997].

Одной из актуальных проблем современной нутрициологии и пищевой технологии является разработка рационального состава и технологии, последующее внедрение в практику диетических и лечебно-профилактических продуктов питания, биологически активных добавок к ним с направленными физиолого-биохимическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью.

В концепции адекватного питания .одним из путей их восполнения являются регулярное потребление витаминов, премиксов, обогащение пищевых продуктов нутриентами. Наибольше значение с точки зрения улучшения структуры питания россиян, имеет продукция, адресованная всем слоям населения. Наиболее доступными и массовыми продуктами, содержащими БАВ растительного происхождения, могут стать в России безалкагольные и чайные напитки, бальзамы, сиропы и др., поскольку потребление жидкости в рационе питания не может быть сокращено без ущерба для здоровья. С технологической точки зрения эти продукты также предпочтительны, так как схема их производства позволяет легко дополнительно вводить разнообразные функциональные ингредиенты [Wunschel, Neufang, 1996]. Одним из источников нутриентов является растительное сырье: традиционное - плодоовощное, а также дикорастущее, водоросли и др [Decent, 2000].

Уникальные виды дикорастущего лекарственно-технического сырья (ЛТС) Дальнего Востока представляют большой интерес в создания продуктов с широким спектром физиологического действия. Разработка эффективных и экологически безопасных технологий позволит расширить ассортимент продуктов профилактического направления и сохранить БАВ растительного сырья при их производстве.

Использование пищевых и биологически активных добавок (БАД) в производстве сиропов на основе экстрактов природного сырья позволит повысить их пищевую и биологическую ценность, усилить физиологическое воздействие БАВ на организм человека за счет синергического эффекта отдельных микронутриентов, расширить ассортимент безалкогольной продукции с обеспечением высокого уровня ее качества и безопасности.

Одной из основных причин патологических процессов в организме, вызывающих преждевременное старение и развитие многих заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых и онкологических, является накопление в организме свободных радикалов кислорода. Усиление процессов перекисного окисления липидов и снижение антиоксидантной активности рассматривают как важное патогенетическое звено в развитии и прогрессировании многих гастроэнтерологических заболеваний. Эффективная защита от разрушительного действия свободных радикалов обеспечивается антиоксидантами, которые способны их нейтрализовать. Антиоксиданты, поступающие с пищей, - это аскорбат, (витамин С), токоферолы (витамин Е), каротиноиды (Р-каротин), полифенолы.

Актуальность настоящего исследования обусловлена возможностью реализации концепции здорового питания [Княжев, 2000] в области производства и применения безалкогольной продукции путём разработки технологии и ассортимента сиропов с биодобавками.

Официальным подтверждением актуальности представленного исследования является участие в выполнении научно-исследовательских проектов Министерства образования РФ, «Исследование и разработка теоретических основ оптимального жизнеобеспечения населения в условиях экологической дестабилизации» (2000-2001 гг.), «Разработка технологии сиропов на основе дикорастущего сырья Дальнего Востока» (2001 -2002 гг.), «Совершенствование организационно-технического уровня и принципов выбора продуктов питания функционального назначения для централизованного производства в сфере образования» (2001 - 2002 гг.), «Разработка системы скринингового контроля за состоянием здоровья студентов и методик его коррекции на основе принципов пищевой и физиотерапевтической санации» (2001-2002 гг.), «Теоретические основы технологий укрепления здоровья населения методами алиментарной коррекции дезадаптационных состояний» (2002-2003 гг.), «Разработка и внедрение методов сохранения и развития здоровья учащихся и преподавателей вузов на основе концепции позитивного питания» (2003-2004 гг.), а также во внебюджетной теме НИР «Разработка и клиническая апробация продуктов питания для детей с хроническими микроэлементозами» (2001-2002 гг.).

Цель и задачи исследования. Целью работы явилась разработка ассортимента, формирование качества и товароведная характеристика сиропов на основе растительного сырья с добавками. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- провести скрининг растительного сырья как источника БАВ антиоксидантной природы для создания базовых рецептур сиропов;

- обосновать количественное соотношение ингредиентов в сиропах с учетом вкусовых порогов чувствительности и динамики окислительно-восстановительного потенциала (EhRed/ox) экстрактов;

- оптимизировать параметры экстрагирования растительного сырья методом математического моделирования;

- разработать рецептуры и технологии сиропов с использованием ламиналя и модифилана;

- провести товароведную оценку экстрактов и сиропов из растительного сырья, изучить их пищевую, биологическую ценность и антиоксидантную активность в процессе производства и хранения, установить относительную биологическую ценность на культуре Tetrahymena puriformis in vitro;

- разработать проект технической документации на сироп.

ВЫВОДЫ

1. Показано, что наиболее перспективными видами дикорастущего, интродуцированного и культивируемого сырья Дальневосточного региона по уровню кумулятивного индекса являются: корень солодки уральской (246), плоды бархата амурского (115), плоды шиповника коричного (106), лист смородины черной (84), трава пустырника сердечного (81), трава зверобоя продырявленного (74), цвет ромашки аптечной (69), лист крапивы двудомной (59), лист мяты перечной (56), побеги леспедецы двуцветной (51), лист петрушки кудрявой (34), соцветия липы сердцевидной (32).

2. Установлена динамика окислительно-восстановительного потенциала растительного сырья и выявлено, что для стабилизации биохимических процессов при хранении в рецептуре композиции суммарное содержание шиповника коричного, бархата амурского, зверобоя продырявленного должно составлять не менее 40%.

Проведена коррекция рецептуры сиропов по вкусо-ароматическим свойствам на основе исследования вкусовых порогов чувствительности растительного сырья, которые составили: для листа смородины, плодов шиповника, травы зверобоя, цветков липы, побегов леспедецы - от 2 до 7 см3, для солодки, листа мяты, плодов бархата амурского - от 0,2 до 1 см3 в 100 см3 воды.

3. Установлены и математически выражены зависимости массовой доли растворимых сухих веществ и суммарного комплекса полифенолов в экстракте от величины гидромодуля, степени измельчения сырья, времени экстрагирования. Показано, что оптимальные режимы экстрагирования сырья составляют при температуре 95 - 98 °С: время экстрагирования 30 мин, гидромодуль 1:5, размер частиц 3-5 мм. В настой с массовой долей растворимых сухих веществ 5% переходят 4,4 мг/мл полифенолов.

4. Разработаны рецептуры сиропов на основе растительного сырья с биологически активными добавками, массовая доля которых составляет (%): ламиналь - 10, модифилан - 8, аскорбиновая кислота - 1. Предложен ассортимент сиропов с использованием сахара и сорбита. Экспериментальным путем установлено, что при температуре 18 + 2 °С сиропы могут храниться 6 месяцев.

5. Установлено, что модернизация технологии сиропов за счет сокращения и упрощения технологических операций не приводит к снижению активности полифенольного комплекса. Доля веществ фенольной природы в сиропах составила (мг/мл): без добавок - 3,55, с ламиналем - 3,53, модифиланом - 3,54.

6. Показано, что сиропы обладают антиоксидантной и антирадикальной активностью, причем при введении биологически активных добавок их активность увеличивается. Максимальная антиоксидантная активность наблюдалась в сиропе с модифиланом - суммарный эквивалент сиропа по кверцетину составил 23,2 мг/ 100 мл. Антирадикальная активность сиропов соответствует уровню активности природного антиоксиданта кверцетина.

7. Относительная биологическая ценность сиропов на основе растительного сырья с ламиналем составила 95,5%, с модифиланом - 94,6% на фоне низкого содержания белка в разработанных продуктах (0,2 г/100 г). Введение в кефир 1% жирности экстракта композиции увеличивает его биоусвояемость на 9,4 %, а введение сиропа в кефир 3,2% жирности увеличивает его биоусвояемость на 5,5%.

8. Разработан проект ТУ 9185-126-02067936. В Федеральном институте промышленной собственности получены положительные решения на выдачу патентов по заявкам № 2002119437/13 (020405) «Сироп» и № 2002119436/13 (020404) от 17.07.2002 г. «Композиция растительных ингредиентов для приготовления сиропа»

9. Образцы сиропов оказывают различные по степени выраженности гепатопротекторный и антиоксидантный эффекты действия при индуцированном животным тетрахлорметановом гепатозе. Наибольшая эффективность по данному критерию установлена при потреблении животными сиропа с ламиналем.

Клинические испытания сиропа с ламиналем при реабилитации часто болеющих детей показали достоверное увеличение интегральных показателей, характеризующих степень неспецифической резистентности организма. Коэффициент клеточно-фагоцитарной защиты увеличился в 1,5 раза, а показатель специфического иммунного лимфоцитарно-моноцитарного потенциала — в 1,4 раза (р < 0,05), что свидетельствовало о наличие иммуномодулирующего свойства сиропа.

Заключение

Тенденции как развитых, так и развивающихся стран мира в области питания связаны с созданием и расширением ассортимента продуктов, способствующих коррекции рациона питания и как следствие улучшения здоровья населения. Анализ лекарственно-технических растений с точки зрения их полезности позволяет рассматривать Приморский край как перспективный регион в плане использования известных хозяйственно важных видов его флоры, при соблюдении соответствующих правил и норм эксплуатации растительных ресурсов, а также в поисках новых.

Достоинством производства напитков на растительной основе является: комплексное использование сырья местной флоры, внедрение мало- и безотходных технологий при переработке растительного сырья, расширение ассортимента и повышение качества и пищевой ценности новых видов напитков, создание напитков определенного функционального назначения [Дьяченко, Филатова и др., 1999].

В настоящее время поиску приемов переработки сырья, способствующих наиболее полно сохранить его нативные свойства и при этом увеличить выход готовой продукции, уделяется серьезное внимание [Цыбулько и др., 1997]. Усовершенствованы процессы измельчения растительного сырья, сушки [Шаззо, Шляховецкий, 1994], экстрагирования и др [Маюрникова, Гореликова и др., 2000, Поздняковский и др., 1999, Шатнюк, 2000]. Главное ограничение в выпуске продуктов с добавлением растительного сырья — отсутствие в достаточном объеме сертифицированного растительного сырья нужного ассортимента и современных мощностей для переработки.

Однако при наличии широкого спектра БАВ в растениях, применяемых в пищевой промышленности, методы обработки растительного сырья таковы, что приводят к практически полному разрушению этих веществ. Кроме того, при производстве безалкогольных напитков экстракты, настои, сиропы вносятся в количестве не более 3-5% от общей массы [Tretzel, 2000]. Осуществляемое затем разведение натуральной основы сахарным сиропом, потери при производстве и хранении существенно снижают витаминную ценность последних [Добровольский, 1998]. Поэтому создание новых видов напитков повышенной биологической ценности с высокими потребительскими свойствами является важной народнохозяйственной задачей.

На момент исследований пищевой промышленностью выпускается небольшой ассортимент сиропов на основе местного лекарственно-технического сырья. Технология сиропов основана на использовании инвертного сахарного сиропа, водных концентратов или сухих экстрактов сырья. Жесткая технологическая обработка пищевого сырья способствует потере природных биологически активных веществ, дефицит которых приводит к экопатологическим состояниям организма человека. Тем более, что образующийся в результате разложения моносахаридов, содержащихся в инвертном сахаре, промежуточный продукт - оксиметилфурфурол значительно ухудшает качество напитков, ядовит для человека.

Таким образом, исследования в этой области весьма актуальны с точки зрения создания продуктов питания на основе растительного сырья Дальневосточной флоры с сохранением нативных веществ, обуславливающих биологическую ценность продукта.

Целью работы явилась разработка ассортимента, формирование качества и товароведная характеристика сиропов на основе растительного сырья с добавками.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- провести скрининг растительного сырья как источника БАВ антиоксидантной природы для создания базовых рецептур сиропов и обосновать количественное соотношение ингредиентов в сиропах с учетом вкусовых порогов чувствительности и динамики окислительно-восстановительного потенциала (EhRed/o*) экстрактов;

- модифицировать технологию сиропов за счет оптимизации параметров экстрагирования растительного сырья методом математического моделирования;

- разработать рецептуру сиропа с использованием ламиналя и модифилана;

- провести товароведную оценку экстрактов и сиропов из растительного сырья, изучить их пищевую, биологическую ценность и антиоксидантную активность в процессе производства и хранения, установить относительную биологическую ценность на культуре Tetrahymena puriformis in vitro;

- провести анализ сиропов на основе результатов клинико-лабораторных испытаний;

- разработать проект технической документации на сироп.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования

Основными объектами разработки являлись:

-растительное сухо-воздушное сырье Дальневосточного региона (корень солодки уральской, побеги леспедецы двуцветной, лист смородины черной, лист крапивы двудомной, лист мяты перечной, лист петрушки кудрявой, трава пустырника сердечного, трава зверобоя продырявленного, плоды бархата амурского, плоды шиповника коричного, соцветия липы сердцевидной, цвет ромашки аптечной);

- водные экстракты индивидуальных растений;

- водный экстракт композиции;

- пищевые добавки — лечебно-профилактические продукты, выпускаемые ЭТП ФГУП ТИНРО-центр г. Владивосток, Россия, разрешенные к применению в пищевых отраслях Минздравом РФ - ламиналь (ТУ 9284-175-004-72012-2000) и модифилан (ТУ9362-003-2610763-97);

- опытные образцы сиропов «Таежный аромат» с добавками, расфасованные в стеклянные бутылки с винтовой крышкой с укупорами (типа «твист-оф»).

Качество сырья и продукции соответствовало требованиям действующей нормативной документации.

Для сиропов были использованы следующее сырье и материалы: корень солодки уральской по ГОСТ 22839-77 и ГФ X; лист крапивы двудомной по ГОСТ 12529-67; лист мяты перечной по ГОСТ 23768-79 и ГФ X, т.2; лист петрушки кудрявой по ГОСТ 16732-71; плоды бархата амурского по НКВ 6634/227; плоды шиповника коричного по ГОСТ 1994-93 и ГФ XI; трава зверобоя продырявленного по ГОСТ 15161 -93; соцветия липы сердцевидной сахар-песок цвет ромашки аптечной лист смородины черной побеги леспедецы двуцветной ламиналь модифилан кислота лимонная кислота аскорбиновая вода питьевая по ГОСТ 6518-69 и ГФ XI; по ГОСТ 21-78; по ГФ XI и ГОСТ 2237-93; по ТУ 429-556-033-91; по ОКП 937 483 по ТУ 9284-175-00472012-2000; поРИ 9362 936237; по ГОСТ 908-79; по ФС 42-2668-95 по СанПиН 2.1.4-1074.

Установлено, что по органолептическим показателям исследуемое сырье соответствовало требованиям НД [Сборник технологических инструкций., 1991]. Влажность сухого растительного сырья согласно НД не превышала 1214%. Органические и минеральные примеси в растительном сырье отсутствовали.

Для обогащения сиропов использовали добавки, выпускаемые отечественной промышленностью, разрешенные к применению в пищевых отраслях Минздравом РФ (СанПиН 2.3.2.1078-01). Выбор видов и количеств биодобавок осуществляли на основании результатов органолептического анализа, а также рекомендаций Института питания РАМН, базирующихся на основании «Норм физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии населения России".

2.2. Методы исследования

Основная часть работы проводилась в НИИ экономических исследований и наукоемких технологий, Дальневосточной государственной академии экономики и управления, отдельные опыты проводились в Тихоокеанском

Рис.3 Основные направлений исследования институте биоорганической химии, Институте химии ДВО РАН, Институте океанологии ДВО РАН, Владивостокском государственном медицинском институте, Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Товароведную экспертизу и оценку качества сиропов в процессе их хранения осуществляли в аккредитованной испытательной пищевой лаборатории «Океан» ДВГАЭУ.

Направления исследования представлены на рис. 3. В программу испытаний были включены некоторые параметры продуктов, которые необходимы для регламентации в технологических условиях с точки зрения идентификации продуктов и которые могут быть использованы для проведения добровольной сертификации и необходимы, если речь идет о новых видах продуктов при их промышленном производстве. Для выявления оптимального количественного сочетания ингредиентов, обеспечивающих гармоничный вкус и определенную биологическую ценность, были проведены специальные исследования, включающие изучение сиропов, приготовленных с использованием различных рецептур. Группы и методы исследований, представлены в табл. 2 .

1. Алесковский В.Б., Бардин В.В. Физико-химические методы анализа. Практическое руководство. JL: Химия, 1988. - 377 с.

2. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1985. - 279 с.

3. Аксельруд Г.Н., Лысянский В.М. Экстрагирование системы твердое тело -жидкость. Л.: Химия, 1974. - 275 с.

4. Антирадикальная активность флавоноидов и других природных соединений на модельных системах разной сложности/ Кондакова Н.В., Сахарова В.В., Рипа Н.В., Колхир В.К., Тюкавкина Н.А.// Биоантиоксидант: Труды Междунар. симпозиума, Тюмень, 1997. С. 231-233.

5. Архипова М.Н. Способ получения суммы флавоноидов, обладающей радиозащитным действием// Официальный бюллетень Российского агентства по патентам и товарным знакам "Изобретения, полезные модели".-2000. №20. - С.255.

6. Атлас ареалов и ресурсов лекарственных растений СССР.- М.: Главное управление геодезии и картографии, 1983. 230 с.

7. Астахова А.В. Проблема безопасности биологически активных добавок и лекарственных трав// Безопасность лекарств. Экспресс информация. Бюллетень №1.- 2000.- С. 83-95.

8. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984. -160 с.

9. Беспалов В.Г., Некрасова В.Б., Никитина Т.В., Курныгина В.Т., Петрова Н.Н. Использование биологически активных веществ морских водорослей в медицине/ Под ред. В.Г.Беспалова и В.Б.Некрасовой Санкт-Петербург, 2001. -386 с.

10. Биохимия растительного сырья/ Под ред. Щербакова ВТ. -М.: Колос, 1999. 376с.

11. П.Бурлакова Е.Б. Разработка научных основ безопасного применения биологически активных добавок// Биотехнология: состояние и перспективыразвития: Матер. 2-ого Московск. Междун. конгресса, Москва, 2003.- часть 2, С. 85.

12. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья. М.: Экономика, 1991. - 204 с.

13. Василик И.Н. Интенсификация процесса экстрагирования в ликеро-водочной промышленности. Киев, 1980. - С. 23-26.

14. Венгеровский А.И., Маркова И.В., Саратиков А.С. Доклиническое изучение гепатозащитных средств // Ведомости Фармакологического комитета. -1999. №2.-С. 9-12.

15. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. М.: Наука, 1972. - 362 с.

16. Вукс Г.А., Родина Т.Г. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов: Учеб. Пособие для вузов.- М.: Колос, 1994,- 152 с.

17. ВуксГ.А., РодинаТ.Г. Дегустационный анализ продуктов: Учеб пособие для вузов.-М.: Колос, 1994.- 192 с.

18. Георгиевский В.П., Комисаренко Н.Ф., Дмитрук С А. Биологически активные вещества лекарственных растений.- Новосибирск, 1990.- 267с.

19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).-М., 2002.- 269 с.

20. Гичев Ю.П. Общие представления о биологической и фармокологической роли микронутриентов// Введение в общую микронутриенологию. Новосибирск: Медицина. 1998. - С.29-91.

21. Головкин Б.Н., Руденская Р.Н., Трофимова И.А., Шретер А.И. Биологически активные вещества растительного происхождения. М.: Наука, Т.1. — 2001 -349 е.; Т.2. 2001. - 763 е.; Т.З. - 2002. - 216 с.

22. Гончаренко Т.К., Орлова Е.В. Кинетика экстрагирования растительного материала// Медицинская пр-ть СССР. 1966. - № 3. - С. 30-33.

23. Гореликова Г. А., Куракин М.С., Маюрникова JI.A., Винограй Э.Г. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктовнезаменимыми микронутриентами// Пищевая промышленность. 2003. -№ 11.-С. 70-73.

24. Государственная Фармакопея СССР. Вып.2 Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье. МЗ СССР. 11-е изд., доп.— М.: Медицина, 1989.—400 с.

25. Гороховская В.Н. Потенциометрические методы исследования вещества. Казань, 1977.-23 с.

26. Грек О.Р. Растительные биофлавоноиды и их биологические и фармакологические свойства// Введение в частную микронутриентологию/ Под ред. Ю.П. Гичева, Э.Огановой. — Новосибирск: Медицина, 1999. — С.219-239.

27. Гриневич М.А. Информационный поиск переспективных лекарственных растений: (Опыт изучения традиционной медицины стран Восточной Азии с помощью ЭВМ). Л.: Наука, 1990. - 141 с.

28. Дадали В.А Процессы перекисного окисления в организме и природные антиоксиданты// Введение в частную микронутриетологию. Под ред. Гичева Ю.П. и Огановой-Вилкинсон Э. Новосибирск. 1999. С.240-263.

29. Девис М, Остин Дж., Патридж Д. Витамин С. Химия и биохимия. М.: Мир, 1999- 176с.

30. Демина JI.A. Аналитические возможности оинометрии. — М., 1988. 60 с

31. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

32. Дьяченко М.А. Разработка технологий сокосодержащих функциональных напитков, обогащенных композициями нутрицевтиков. Дис. . к-та техн. Наук. М., 2003,- 147 с.

33. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. -Л., Агропромиздат. 1987. - 428 с.

34. Ермолаева Г.А.,Сапронова Л.А. Оксиметилфурфурол в напитках// Пиво и напитки. 1997. - N 4. - С.50-51.

35. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей». 2-е изд.: Обь-89, 2000. - 48 с.39.3апрометов М.Н. Фенольные соединения: распространение, метаболизм и функции в растениях. М.: Наука, 1993. 272 с.

36. Здоровое питание населения России// Пищевая промышленность. 2004. -№ 1. - С 108-109.

37. Ильин В.Б. Элементный химический состав растений. Новосибирск, 1985. -129 с.

38. Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства ИК 10-04-06-140-87/ Госагропромышленный комитет СССР, отдел пищевой промышленности, подотдел безалкогольных напитков и пива. М., 1988.

39. Информационное обеспечение для идентификации фенольных соединений растительного происхождения в обращеннофазовой ВЭЖХ. Флавоны, флавонолы, флаваноны и их гликозиды/ В. М. Косман, И. Г. Зенкевич// Растительные ресурсы. 1997, Т. 33 - №2 - С. 14-26.

40. Использование местного и нетрадиционного сырья в пищевой промышленности/ Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, Серия 22. 1988.-Вып. №2.-32 с.

41. Кизеветтер И.В., Суховеева И.В., Шмелькова Л.П. Промысловые морские водоросли и травы Дальневосточных морей. М., Легкая и пищевая промышленность. 1981. 216 с.

42. Керимова М.Г. Биологически активные добавки к пище как неотъемлемый элемент оптимального питания. Инф.бюллетень БАД-Бизнес, М.: 2001. -с.13-15.

43. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения// Политика в области здорового питания в России: Сб. материалов Международной конференции. М.: Минздрав РФ, 1997. - С 13.

44. Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года// Пищевая промышленность. 2000. - №12. - С. 6.

45. Колб В.Г., Камышников B.C. Справочник по клинической химии. Минск: Беларусь, 1982.-461 с.

46. Колеснов А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания (Ферментативный анализ). М.: Пищевая промышленность.- 2000. -416 с.

47. Коррыев М.О., Назаров Г.А. и др. Структура и свойства экстракта солодки и ее водных растворов/Ддравохр. Туркменистана. 1991. - №3. - С.21-24.

48. Кошелева О.В., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. и др. Разработка рецептур концентратов напитков, обогащенных витаминами и минеральными веществами// Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 2. - С. 7-9.

49. Кузнецова М.А. Лекарственное растительное сырье и препараты: Справочное изд. 2-е изд, перераб. и доп.- М.: Высш. шк., 1987.- 190 с.

50. Левицкий Е. Л. Пути и механизмы фармакологической реализации антиоксидантного эффекта в клетке// Фармаколопчний вюник. 1998. - № 2. -С. 68-71.

51. Лекарственные растения СССР. Справочное пособие/ Н.И. Гринкевич, Н.А. Баламдина, В.А. Ермакова.- М.: 1991. 312 с.

52. Леснов Л.П. Исследование и совершенствование способов подготовки растительного сырья для производства напитков: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1971.-48 С.

53. Мазо В.К. Антиоксиданты пищи// Рос. журн. гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. 2001. - T.XI, №4. - С. 118-121.

54. Максимов О.Б., Кулеш Н.И., Горовой П.Т. Полифенолы дальневосточных растений. Владивосток, Дальнаука, 2002. 332 с.

55. Максимов О.Б., Ребачук Н.М., Богуславская Л.В. Скрининг для обнаружения антиоксидантов в экстрактах из растений// Раст. Ресурсы. 1985. - Т. 21, вып.2.-С.216-220.

56. Маркетинговые и социологические исследования URL:/http://www.analytic-center.ru/

57. Марх А.Т. и др. Технологический контроль консервного производства/ А.Т.Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. М.: Агропромиздат. 1989. - 303 с.

58. Машанов В.И., Покровский А.А. Пряноароматические растения М., Агропромиздат. 1991. 287 с

59. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Игнатова А.Ю., Позняковский В.М. Изучение качества и безопасности профилактических напитков из местного растительного сырья// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 7. -С. 70-72.

60. Маюрникова А.А., Гореликова Г.А. и др. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок к пище// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 5. - С. 41-42.

61. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Минздрав СССР, 1990.- 120 с.

62. Муравьев И.А. Технология лекарств. М.: «Медицина»: Изд. 3-е, перераб. и доп., 1980. Т. 1.-704 с

63. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. Под ред. Нечаева А.П. СПб.: ГИОРД. - 2001. - 592 с.

64. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос. -2001.-256 с.

65. Никитина B.C., Шендель Г.В., Чураев Р.Н., Федоров Н.И. Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования// Тр. Третьего Международ, симпоз. М. Пущино, 1999. - С. 118-121.

66. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996. - С. 5-48.

67. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. Министерство здравоохранения СССР. -М.: Изд-во Минздрава, 1991. 24 с

68. Панюшин С.К., Угодчиков Г.А. Биологически активные добавки к пище. Теоретические и прикладные аспекты. М.: РТ-Пресс; 2001. 324 с.

69. Пасешниченко В.А. Растения продуценты биологически активных веществ// Соросовский образовательный журнал. 2001. - Том 7. - № 8. - С.13-19.

70. Пашинский В.Г. Проблемы исследования новых фармокотерапевтических эффектов у известных лекарственных растений //Новые лекарственные препараты из растений Сибири и Дальнего Востока: Тез. Всесоюз. конф. Томск, 1986.-С. 115-116.

71. Перебейнос А.В., Губеева И.В. Моделирование технологии при производстве пищевых продуктов// Наука-Техника-Технологии на рубеже III тысячелетия: Тез. докл. 3-ей Межд. науч-практ. конф. Находка, 2001. С. 1618.

72. Пересичный М.И., Кравченко М.Ф. Лечебно-профилактические пищевые композиции радиозащитного действия// Пищ. пром-ть. 2001г. - № 4. - С. 3840.

73. Пищевая химия/ Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. СПб.: ГИОРД, 2003. -640 с.

74. Подкорытова А. В., Шмелькова Л. П. Пищевая и техническая ценность культивируемой ламинарии. Изв. ТИНРО. 1983. т. 108, - С. 111-116.

75. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск, 1998. - 430 с.

76. Пономарев В. Д. Экстрагирование лекарственных растений.— М.: Медицина, 1979.— 205 с.

77. Попова И.Ю., Водяник А.Р. О растворяющей способности сверхкритического углекислого газа// Рынок БАД. 2003. - №3 (11) - С. 3033.

78. Постановление Правительства РФ от 10 августа 1998 г. № 917 «О концепции ) государственной политики в области здорового питания населения

79. Российской Федерации на период до 2005 г.»// Собрание законодательства РФ: Издание официальное. 24 авг. 1998 г. М., 1998. - 6 с.

80. Проблемы и перспективы здорового питания. Сборник науч. трудов. -Кемерово, КемТИПП, 2000. 153 с.

81. Рекомендуемые величины потребления пищевых веществ (Dietary Reference Volues: a Guide). Издание Информационного Центра ВОЗ для ЦАР. -Лондон, HMSO, 1994.

82. Роль химических элементов субтропического и лекарственного сырья в питании// Известия вузов. Пищевая технология. 1999, №2-3. С 28-29

83. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи// Вопросы питания. 2001. -№ 5. - С.3-9.

84. Самылина И. А. Северцев В.А. Лекарственные растения Гос. фармакопеи (Фармакогнозия) Книга 2-я. Под редакцией проф. И.А. Самылиной, проф. В.А. Северцева, М.: "АНМИ", 2003. 534 с.

85. Сборник рецептур на сиропы по ГОСТ 28499-90 «Сиропы. Общие технические условия».- М.: АгроНИИТЭИММП.- 132 с.

86. Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности. Т.1. 1991. -294 с.

87. Сергеев В.Н., Кокаев Ю.И. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности// Пищевая промышленность.- 2001. №6. - С.28-30.

88. Скурихин И.М., В.А. Тутельян. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов// М.: Брандес, Медицина. 1998. С. 146149.

89. Соколов С .Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям (Фитотерапия). 3-е изд. - М.: Металлургия, 1989. - 428 с.

90. Сорвачев К.Ф. Биологическая химия. М.: Мир, 1995 560с.

91. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Большаков О.В., Войткевич Н.Д. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы// Пищевая промышленность. - 2002. - №4. - С.57-59.

92. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты// Пищевая промышленность. 2000. - № 7. - С. 98-100.

93. Справочник по лекарственным растениям/ A.M. Задорожный,

94. A.Г. Носиких, С.Я. Соколов и др.- М.: Лесная пром-сть, 1988. 415 с.

95. Стейн Дж. Микронутриенты: вопросы питания и хронические болезни/Вопросы питания. 2000. - № 3. - С.43-45.

96. Степанова Т.А. и др. Заготовка лекарственного растительного сырья на Дальнем Востоке: Методические рекомендации для заготовителей/ А.С. Захаренков, Е.В. Чуева, Е.В. Михайлова.-Хабаровск: 1999. 216 с.

97. Трахтенберг И.М., Сова Р.Е., Шефтель В.О., Оникиенко Ф.А. Проблема нормы в токсикологии. М.: Медицина, 1991. — 257 с.

98. Тутельян В. А. Концентрация оптимального питания: научное обоснование// ЗН и СО. 2001 .-№11.- с. 6-11.

99. Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания: Материалы междунар. семинара (Кемерово, 9-11 окт. 2002 г)/ Под ред. Акад.

100. B.А. Тутельяна, проф. М.А. Позняковского. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. - С. 45-64.

101. Фенольные соединения и их биологические функции: Материалы 1-го Всесоюзн. симпозиума по фенольн. соединениям/ Ред. А.Л.Курсанов; АН СССР.Ин-т физиологии растений.-М.: Наука, 1968.-408с.

102. Филонова Г.Л., Никифирова Е.В., Урусова Л.М., Ерыгин Г.Д. Окислительно-восстановительные процессы в экстрактах// Пиво и напитки. -2001. №5. - С.52-53.

103. Флора российского Дальнего Востока: Алфавитные указатели к изд. "Сосудистые растения советского ДВ" тт. 1-8 (1985-1996) /Ред. Кожевников

104. А., Пробатов; РАН.ДВО.Биол.-почв.ин-т. Владивосток: Дальнаука, 2002.-179с.

105. Химический анализ лекарственных растений. Учеб. пособие для фармацевтических вузов/ Ладышка Е.Я., Сафронич Л.Н. и др.- М.: Высшая школа, 1983. 176 с.

106. Хроматография в тонких слоях / Под. Ред. Э. Шталя. Перевод с нем. М.И. Яновского. Изд-во «Мир», М.: 1965. 508 с.

107. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Новосибирск: изд-во Новосибирского университета, 2000. - 178 с.

108. Цыбулько Е.И., Строева Т.К., Павлов А.Н., Пермякова О.В. Производство фиточая из дальневосточных дикоросов// Пищевая промышленность. 1997. - № 4. - С. 17.

109. Шатнюк Л.Н. Новые продукты питания, обогащенные микронутриентами// Ваше питание. 2000. - №4. - С. 30-32.

110. Шретер А.И. Лекарственная флора советского Дальнего Востока. М.: Медицина, 1975. 328 с.

111. Шретер А.И. Пути оптимизации поисков перспективных лекарственных растений (на примере Дальнего востока): Автореф. . дис. д-ра биол. Наук/ АН СССР Гл. Ботан. сад. М., 1982. - 51 с.

112. Шретер А.И., Терехин А.Т., Будилова Е.В. Анализ с помощью ЭВМ опыта использования лекарственных растений в эмпирической медицине разных народов (на примере флоры Советского Дальнего Востока)// Растительные ресурсы. Том XX. Выпуск 1, 1984. С 3-8.

113. Additions to Food, ed. J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance// Food and Nutrition Press. Connecticut, 1991. -P. 93-116

114. Anila, L; Vijayalakshmi, NR (2003). Antioxidant action of flavnoids from Mangifera indica and Emblica officinalis in hypercholesterolemic rats. Food Chemistry 83 (4) 569-574.

115. Antioxidant stability in passion fruit juice Food Science and Technology Abstracts, citation reference 2003-05-Hql 196.

116. Aviram M. Interaction of oxidized low density lipoprotein with macrophages in atherosclerosis and the antiatherogenicity of antioxidants. European J. Clin. Chem. Clin. Biochem. 34:599-608 (1996).

117. Aviram M., Fuhrman B. Dietary polyphenols inhibit LDL oxidation and reduce the progression of atherosclerosis. 2nd International Electronic Conference on Synthetic Organic Chemistry (ECSOC-2), http://www.mdpi.org/ecsoc/, September 1-30, 1998

118. Beaton G.H. Fortification of food for Refugee Feeding// Report to the Canadian International Development Agency, 1995. 112 p.

119. Bauernfeind, J.C. and DeRitter, E. Foods considered for nutrient addition: cereal grain products. In Nutrient Additions to Food, ed. J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance// Food and Nutrition Press.- Connecticut, 1991. P. 46-61.

120. Bird G. M., Haas P. On Nature of the cell wall constituents of Laminaria sp. Mannuronic acid// Biochem J. 1981. - Vol. 7.- № 25. - P. 403-410.

121. Box, G. E. P., Hunter, W. G., & Hunter, S. J. (1978). Statistics for experimenters: An introduction to design, data analysis, and model building. New York: Wiley.

122. Bramall, L.D. A novel process for the fortification of rise// Food Technology Australia, 1986.-P. 281 -284.

123. Cheng, G.W.W. and Crisosto, C.H. 1997. Iron-polyphenol complex formation and skin discoloration in peaches and nectarines. Journal of the American Society of Horticulture Science 122:95-99.

124. Combs, G.F., Dexter P.B., Norton, S.E. and Buesher,R. Micronutrient fortification and enrichment of P.Z. 480 Title II commodities: recommendations for improvement// OMNJ, Arlington, VA. 1994.

125. Cools K. The Fruit Juice Industry: Trends and New Chances// Fruit Processing. -2001.№2.-pp. 63-67.

126. Decent H.M. Bioactive Polyphenolics from Fruit and Plants// Fruit Processing. -2000. -№8.-pp. 312-316.

127. Food fortification. Technology and quality control. Report of an FAO technical meeting Rome,Italy,20-23 November 1995,-Rome, 1996. p. 104.

128. Herrmann K. Gesundheitliche Bedeutung von antioxidativen Flavonoiden und Hydroxyzimtsauren im Obst und in Fruchtsaflen// Fliissiges Obst. 1999. -№10.8.566-570.

129. Hertog M.G.L., Kromhout D. et al. Flavonoid intake and long-term risk of coronary heart disease and cancer in the Seven Countries Study// Archives of Internal Medicine.-1995: 155, 381-386

130. Hurrell, R. F. and Cook, J. D. Strategies for iron fortification of foods// Trends in Food Science and Technology, (9). 1990. - P. 56-60.

131. Henn Т., Kunz B. Pflanzliche Reststoffe zur Herstellung von Functional Drinks// Flussiges Obst. 1996. -№12. - S.715-719.

132. Kler A. Pflanzenextrakte Naturliche Zutaten mit funktionellen Eigenschaften// Flussiges Obst. - 2000. - № 6. - S.330-335.

133. Lachance, P. A. and Bauernfeind, J.C. Concepts and practices of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food, ed. J. C. Bauernfeind and P. A. Lachance// Food and Nutrition Press, Connecticut. -1991.

134. Lasztity R., Foth J., Lasztity Z. Mickroelements in cereals// Ernahrung.- 1990.-vol.14.-No3.-P. 135-139.

135. Lees M. Recent Developments in Fruit Juice Authenticity Control// Fruit Processing. 2002. - № 9. - pp.384-388.

136. Major Issues for Nutrition Strategies: Preventing Specific Micronutrient Deficiencies Prepared for the International Conference on Nutrition. FAO/WHO., Rome, 1992.

137. Methods of Biochemical Analysis and Food Analisis. Boeringer Mannheim GmbH.-1997.-157 p.

138. Misaki, M. and Yasumatsu, K. Rice enrichment and fortification. In Rice Chemistry and Technology, ed. B. 0. Juliano, American Association of Cereal Chemists, Minnesota, USA. 1991.

139. Mizota T. Functional and nutritional food containing bifidogenic factors. Bull. Int. Dairy Fed. 1996, 313: 31-35.

140. Nagenast F.M., Hectors M.P.C., Buys W.A.M., Van Tongeren H.M. Inhibition of secondary bile acid in the large intestine by lactulose in healthy subjects of two different age groups//Eur. J. Clin. Invest., 1988. V. 18, N 1. P. 56-61

141. Parman O.K. and Salinard G.J. Vitamins as ingredients in food process ing. In Fundamentals of Food Processing Operations, ed. J.L.Heid and M.L.Joslyn -1999.

142. Post G. Getranke Innovationen im Bereich der Funktionellen Getranke// Flussiges Obst. - 2001. - №5. - S.253-256

143. Potter D. Positive Nutrition Making it Happen. Food Ingredients Europe. Conference Processing 1995. P. 180.

144. Rice-Evans C.A., Miller N.J., Bolwell P.G., Bramley P.M. and Pridham J.B. 1995. The relative antioxidant activities of plant-derived polyphenols flavonoids. Free Radical Research 22:375-383.

145. Renwicr A.G. Micronutrient with a narrow safety margin. 2000 (In Publication by ILSI)

146. Sanener P., Guyot S., Marnet N., Molle D., Drilleau J.-F. Polyphenol Profiles of French Cider Aoole Variates (Malus domestica sp.)// J.Agric. Food Chem,1999, V. 47, P 4847-4853.

147. Smith T.J. Yang C.S. Effects of food phytochemicals on xenobiotic metabolism and tumorogenesis// Food Phytochemicals for Cancer Prevention. American Chemical Society. Washington, 1994. - Vol. 1. - P. 17-48

148. Spakman D.H., Stein W.R., Moore S. Automatic Recording Apparatus for use in Chromatography of amino Acids// Aral Chem. Publ. By the Amer. Cal. Society. 1958.- v.30. - №7 . - p.l 190-1206

149. Steele C.J. Cereal fortification Technological problems. Cereal Foods Wordl, No 21 (10).- P. 538-540.Singh H., Poulos A. (1995). FEBS Lett., 359, 179-183.

150. Stahl E.,Quirin K.W., Gerard D. Verdichtete Gase zur Extraktion und Raffination// Berlin, Heidelberg, New York, London, Paris, Tokyo: Springer, 1987,260 р.

151. Stoll P., Obeid S. el. Fur jeden etwas: Ideen fur erfolgreiche Produktkonzepte gibt es noch reichlich// Flussiges Obst. 2001. - №5. - S.246-248.

152. Talcott S.T. and Lee J.H. 2002. Ellagic acid and flavonoid antioxidant contentn of muscadine wine and juice. 'Jornal of Agriculture and Food Chemistry 50:31863192.

153. Tsuda Т., Horio F. And Osawa T, 2000. The role of anthocyanins as an antioxidant under oxidative stress in rats. Biofactors 13:133-139.

154. Tretzel J. Fruit & Herbs Getranke Naturkraft fur Erfolg// Flussiges Obst.2000.-.N"6.-S.336-339

155. Thorburn., Thorburn Т.// Biochem. Biophys. Res. Commun. 1994. -Vol.202. - P.1586-1591 Thorburn., Thorburn T.// Biochem. Biophys. Res. Commun. - 1994. - Vol.202. - P. 1586-1591.

156. Use and regulation of vitamin and mineral supplements: a study with policy recommendations/ Ed. J. Schriver et al. ISBN. - 1993.

157. Voigner H. Produktinnovationen im Fruchtsaftbereich gefragter denn je -Saftige Neuheiten und neue Geschmackserlebnisse ligen im Trend// Fliissiges Obst. -2001. -№ 5. S.260-267.

158. Wang J. And Mazza G. 2000a. Effects of anthocyanins and other phenolic compounds on the production of tumor necrosis factor alpha in LPS/IFN-gamma-activated RAW 264.7 macrophages. Journal of Agriculture and Food Chemistry 50:4183-4189.

159. Wunschel K., N eufang B.-D. F unctional Drinks und N ew A ge P rodukte a us Saft. 36. Internationale Fruchtsaft-Woche 1996, Karlsruhe. -1996. S.66-67.

160. World Declaration and Plan of action for Nutrition. International Conference on Nutrition. FAO/WHO, Rome, 1992.

161. Youdim K.A., Shukitt-Hale В., MacKinnon S., Kalt W. and J.A. Joseph. 2000b. Polyphenolics enhance red blood cell resistance to oxidative stress: in vitro and in vivo. Biochimica et Biophysica Acta General Subjects 1523:117-122.

162. Zareifard, MR; Ramaswamy, HS; Trigui, M; Marcotte, M (2003). Ohmic heating behaviour and electrical conductivity of two-phase food systems. Innovative Food Science and Emerging Technologies 4 (1) 45-55.

163. Zocher H. Erfolg haben heipt Chancen nutzen// Fliissiges Obst. 1998. - №7-8. - 376-378.